一句“勿吃楼茂记香干，生活做煞唔相干”，用双重否定句式极大地肯定了楼茂记这个老字号在宁波人心中的分量。这句宁波老话，用现在的网络用语翻译一下，就是按头安利楼茂记的香干，而且上升到了抵御生活困苦、治愈精神内耗的高度。今天，我们就来看看楼茂记这个百年老字号到底有什么魔力。
一
楼茂记全称“楼恒盛茂记酱园”，创建于清雍正二年（1724年），迄今已有三百年的历史，主要生产销售酱油、米醋、香干、鲜麸、黄酒等产品。宁波博物馆中楼茂记场景 图源：“楼茂记调味品”微信公众号
相传早在康熙年间，奉化有一对楼氏夫妻来宁波谋生，在当时的百丈路上摆了一个简陋的豆芽摊。生意红火后，夫妻俩扩大了经营范围，又开设了豆腐作坊，自产自销豆腐、豆芽、素鸡、香干、鲜麸等商品。作坊的规模越来越大，夫妇俩在乾隆年间获得了准卖食盐的许可证，开始卖盐造酱。到了乾隆八年，百丈路上的“楼恒盛茂记酱园”开张了。酱园地处江东，毗临奉化江口，从四面八方来的航船，多停泊于离店不远的新河头和大河桥船埠，带来了大量提坛携罐的顾客。楼茂记的分店一家接着一家地开，彼此相互协作支持，生意一直不错。近代以来，尽管经历战乱，但是所谓“荒年熟酱园”，楼茂记的酱瓜、酱菜成了那个年代百姓餐桌上的“下饭”担当。在上世纪四五十年代，楼茂记进入鼎盛时期，店铺里从早到晚熙熙攘攘，热闹非凡。到了世纪之交，楼茂记的生意达到顶峰，几乎华东地区都能“闻”到楼茂记的酱香。2006年，商务部公布首批中华老字号名单，楼茂记榜上有名。2010年，“楼茂记香干制作技艺”被列入第三批宁波市级非物质文化遗产名录。
二
从厨房里的酱油米醋，到餐桌上的酱菜烤麸，再到逢年过节的时令美食，在很长一段时间里，宁波人的生活离不开楼茂记。尽管拥有丰富的产品线，但是在老宁波人的印象里，香干就是“楼茂记”的代名词。宁波人是有香干情结的。“香干”谐音“相干”，意为精明能干、凡事顺利、有所依靠，城乡的婚丧酒席上，都可见到香干的“身影”，就是为了讨个好口彩。制作一块让人交口称赞的香干，楼茂记在选料方面就十分讲究。黄豆是当年产的粒大饱满的豆子，浸泡时间要根据季节和温度酌情加减。食盐却要选用隔年的，以沥出其中的苦味。楼茂记的香干制作匠心十足，从拣豆、浸豆、水磨、煮浆，到成块、压型、切块、包布、过压，再到烤制和出锅前次晨再煮沸等，工序足有十多道。如此烤制出来的香干，块型方正，色泽黄亮，闻之清香，食来细腻，“韧结结”“咸咪咪”。色香味俱佳的香干成为了楼茂记的拳头产品，仿佛现在许多商家的爆款产品，还起到了“引流”的作用。当时，小商小贩批发来了香干，走街串巷叫卖，街头巷尾均可听到楼茂记香干的吆喝声，无形中起到广告宣传作用。香干作为一种素菜和佐料，可热炒、可凉拌、可油炸、可烘烤，芹菜炒香干、马兰头拌香干、咸菜香干炒肉丝……都是宁波人挚爱的经典菜品，也是萦绕在宁波人舌尖上的记忆。
三
老字号三个字代表着恒久、品质和荣耀，承载着城市的底蕴与记忆，也凝聚着一代又一代人的乡愁记忆。楼茂记，这块“响当当”的金字招牌，历经风雨，数度变迁，一路走来，楼茂记传承不守旧，创新不忘本，使这一老品牌在当代社会依然保持着活力。保留传统技艺，坚持产品特色。楼茂记世代传承的香干、酱菜等传统食品制作技艺，是其核心的竞争力。即便在多次易址和行业变迁中，楼茂记依然坚持传统的制作方法，确保食品的原汁原味。楼茂记挑选经验丰富、技艺精湛的师傅，同时选拔有潜力和热情的年轻学徒，采取一对一、手把手的师徒教学模式，进行理论知识与实操技能全面培训，为学徒传授核心技艺，实现技艺绝活的代际传承。开发新式产品，扩宽销售渠道。楼茂记引进先进的工艺设备，陆续开发了酱腌菜、黄酒系列和麻油系列，丰富了老字号的产品线。此外，积极打造新品类，开发各式各样的调味品和酱料，其中不乏“生捞腌汁”“糖醋红烧酱”“水蜜桃果醋”等产品。一边为线下工厂和餐饮店提供基础调料、卤料等，一边在线上推出快消品，如拌饭酱、牛肉酱等各种酱类。线上线下融合的销售方式不仅为消费者提供了更加便捷、高效的购物体验，也极大地提升了品牌的竞争力和市场占有率。采用定牌加工，借力电商平台。楼茂记在保证产品质量的基础上，在经营模式、产品延伸和对消费者的服务上进行革新。从2019年开始，楼茂记的跨界产品如烧麦、米馒头和年糕等通过定牌加工的模式正式面市，凭借鲜明的宁波特色和优良的产品质量，在京东、淘宝等各大电商平台上线，迅速推广到全国。近年来，楼茂记还加强直播和短视频创作的赋能，在新消费群体中扩大老字号的影响力。联合本地品牌，共拓市场蓝海。2006年，楼茂记与“金钟”“佐餐王”同归宁波市绿顺集团控股，形成宁波地产酱油联盟，在市场上站稳了脚跟，也实现了“老字号”产品与新经营业态的衔接。此外，楼茂记还注重品牌国际化战略的实施，积极推动旗下品牌走出宁波、走向全国乃至全球市场。今年8月，楼茂记创始人楼文炳第七代嫡孙女楼玮娜与楼茂记签订了合作协议，她将积极探索中西方文化融合产品，带动宁波“非遗”走向世界。老字号凝聚着老一代人的商业智慧，体现着传统文化强大的传承力量。楼茂记的传承与发展，是对我国老字号品牌如何适应新时代、新市场的一个缩影。其成功经验表明，守正创新是老字号焕发新生的必由之路。
